Traspaso de pizzería: cómo comprobar las ventas reales de reparto y plataformas antes de pagar
Índice
- Qué cifra pagas y qué cifra puedes comprobar
- Cruzar las ventas canal por canal
- Comisiones y margen real de cada pedido de plataforma
- Deudas tributarias del vendedor y certificado de sucesión
- Documentos y preguntas para el vendedor
- Fuentes
1. Qué cifra pagas y qué cifra puedes comprobar
En resumen: el precio de un traspaso suele apoyarse en las ventas anuales que declara el vendedor. Tú solo puedes pagar con tranquilidad la parte de esas ventas que aparece en tres sitios a la vez: caja, banco y declaraciones.
La pizzería con reparto tiene un rasgo que la distingue de un bar de barrio: una parte creciente de sus ventas pasa por terceros. Cada plataforma cobra al cliente, descuenta su comisión y paga al local la diferencia. Esa mecánica deja rastro en tres lugares independientes del vendedor.
El primer rastro es la liquidación de la plataforma, que detalla pedidos, comisión y pago. El segundo es el banco, donde entra el ingreso neto. El tercero es la contabilidad fiscal del vendedor, que debe recoger la venta bruta y el gasto por comisión.
Las ventas de sala y de recogida con TPV (el terminal de cobro con tarjeta) también dejan rastro: el abono de la entidad que procesa los cobros. Las que se cobran en efectivo dejan menos huellas. Ahí el contraste se hace con facturas, tickets y depósitos en el banco.
Esto cambia tu forma de comprar. En vez de aceptar una cifra anual global, descompón la facturación en canales y exige, para cada canal, el documento de un tercero. Cada canal tiene su propia fuente: TPV, plataforma A, plataforma B, teléfono o web propia, cobros en efectivo en mostrador.
2. Cruzar las ventas canal por canal
En resumen: construye una tabla mensual con una fila por canal y compara, para cada fila, la venta que dice el vendedor con el documento de un tercero. La diferencia por canal es la cifra que debes explicar antes de pagar.
El cruce funciona porque cada canal tiene un documento de contraste distinto. Aquí está el mapa completo.
| Canal | Cifra del vendedor | Documento de contraste | Qué se compara |
|---|---|---|---|
| Sala con tarjeta | Ventas del TPV | Abonos de la entidad que procesa los cobros en el extracto bancario | Total del mes contra abonos del mes, con el desfase de días |
| Recogida y sala en efectivo | Cierres de caja | Tickets correlativos y depósitos en el banco | Caja contada contra efectivo ingresado |
| Plataforma | Ventas brutas del informe de la plataforma | Liquidación de la plataforma y abono en el banco | Bruto menos comisión contra abono recibido |
| Teléfono o web propia | Pedidos registrados | Cobros con tarjeta y tickets | Pedidos contra cobros |
Paso 1: la venta bruta de cada plataforma
Pide el informe de ventas de cada plataforma por mes, con pedidos, importe bruto, comisión y otros descuentos. Pídelo tal como lo emite la plataforma, en el formato original, y no como resumen preparado por el vendedor. La razón es simple: un resumen reescrito pierde el detalle que permite comparar con el banco.
Las plataformas deben describir en sus condiciones generales el acceso técnico y contractual del local a los datos que genera su uso del servicio (art. 9 Reglamento 2019/1150). Ese texto indica al vendedor cómo pedir el histórico, y tú puedes pedirle que lo descargue en tu presencia.
Paso 2: el abono en el banco
Para cada liquidación, localiza el ingreso en el extracto bancario. Anota la fecha de abono y el importe. Si hay varios abonos por mes, súmalos. La regla del cruce es que bruto menos comisión y otros descuentos debe coincidir con la suma de abonos del periodo, con las diferencias explicadas por retrasos entre cierre de liquidación y fecha de pago.
Si el vendedor ingresa los abonos en una cuenta distinta de la que te enseña, pide los extractos de todas las cuentas del negocio. Una cuenta que no aparece deja la comprobación incompleta, y eso es un dato del proceso, no una acusación.
Paso 3: el TPV y las tarjetas
El informe del TPV da el total cobrado con tarjeta por día. El extracto del banco muestra el abono de la entidad adquirente, normalmente con comisión descontada y con un desfase de uno o varios días. Compara totales mensuales en vez de días sueltos, para que el desfase de fin de mes no genere falsas diferencias.
Si el negocio usa más de un terminal, por ejemplo uno en sala y otro para repartidores propios, cada terminal tiene su propio informe y su propio abono. Cruza cada uno por separado.
Paso 4: el efectivo
El efectivo es el canal más difícil de contrastar porque no genera un documento de tercero. Hay tres comprobaciones útiles. La primera es la serie de tickets o facturas simplificadas, que debe ser correlativa (art. 6.1 RD 1619/2012), y cuyo total mensual debe coincidir con las ventas declaradas.
La segunda es la relación entre caja y depósitos. Si el cierre de caja suma cierta cantidad y los ingresos en efectivo en el banco son sensiblemente menores, la diferencia se explica con gastos pagados en efectivo y retiradas del titular, documentados con justificantes. La tercera es el nivel de pagos en efectivo a proveedores.
Paso 5: la tabla resumen
Con los cuatro pasos, completa una tabla por mes. La columna clave es la diferencia entre lo que el vendedor declara por canal y lo que el tercero confirma. Una diferencia pequeña y puntual se explica con retrasos. Una diferencia sistemática en el mismo canal mes tras mes es una pregunta que el vendedor debe contestar con documentos.
Una diferencia no prueba por sí sola que haya ocultación. Prueba que hay una parte de la facturación que tú no puedes verificar, y esa parte no debe entrar en el precio sin explicación.
Ejemplo trabajado: un mes de marzo
Cifras ilustrativas. Un vendedor declara estas ventas de marzo, todas en euros:
| Canal | Venta declarada | Documento de tercero | Importe confirmado |
|---|---|---|---|
| Sala con tarjeta | 11.200 | Abonos del adquirente | 11.200 |
| Recogida en efectivo | 3.100 | Depósitos en banco | 1.900 |
| Plataforma A | 8.400 | Bruto de la liquidación | 8.400 |
| Plataforma B | 3.600 | Bruto de la liquidación | 3.600 |
La suma de ventas declaradas es 11.200 + 3.100 + 8.400 + 3.600 = 26.300 euros. La suma de lo confirmado por terceros es 11.200 + 1.900 + 8.400 + 3.600 = 25.100 euros. La diferencia es 26.300 − 25.100 = 1.200 euros, el 4,6 por ciento de las ventas declaradas.
Ahora se comprueban los abonos de las plataformas con comisiones ilustrativas. En la plataforma A, una comisión del 30 por ciento de 8.400 son 2.520 euros, y el abono esperado es 8.400 − 2.520 = 5.880. En la plataforma B, una comisión del 25 por ciento de 3.600 son 900 euros y el abono esperado es 3.600 − 900 = 2.700.
Los abonos esperados de las dos plataformas suman 5.880 + 2.700 = 8.580 euros. Si el extracto muestra 8.580 euros en abonos de plataformas, ambos canales cierran. La diferencia de 1.200 euros se concentra en la recogida en efectivo: 3.100 − 1.900 = 1.200.
Línea de comprobación: 1.200 euros de diferencia = 3.100 − 1.900 = 26.300 − 25.100. Las dos formas coinciden.
Esto no demuestra nada sobre el vendedor. Marca la pregunta exacta de la sección 5: qué justificantes explican los 1.200 euros del mes. Si el mismo patrón se repite en los doce meses, la diferencia anual sería de 14.400 euros, y ese importe es el que se debate en el precio.
Si cuadrar liquidaciones, extractos y declaraciones se te hace cuesta arriba, en un informe de muestra verás cómo queda ese cruce de fuentes en un documento ya terminado.
3. Comisiones y margen real de cada pedido de plataforma
En resumen: la venta por plataforma deja menos margen que la de sala porque cada pedido paga una comisión. El precio de un traspaso debe calcularse sobre el margen, no sobre la venta bruta.
Una referencia pública de 2020 sirve para ver el orden de magnitud. En 2020 Xataka recogió que Uber Eats y Just Eat cobraban en Madrid un 30 por ciento bruto por pedido, equivalente a un 36,3 por ciento con IVA. Deliveroo cobraba un 42 por ciento con IVA más unos 400 euros de alta y Glovo hasta un 48 por ciento con IVA más 150 euros de alta. Las cifras se negocian por ciudad y restaurante.
El mismo artículo recoge el caso de la pizzería valenciana Del Poble. Declaró pagar un 23 por ciento a Just Eat y un 25 por ciento a Glovo. Pasó a un 20 por ciento con un contrato de exclusividad de dos años con Uber Eats.
Cómo se calcula el porcentaje real del vendedor
Divide la comisión de cada factura de la plataforma entre las ventas brutas del mismo mes del informe de ventas. El resultado es el porcentaje real. Si incluye cargos adicionales como publicidad dentro de la plataforma o promociones financiadas por el local, calcula también el porcentaje que quede tras sumarlos.
Pide por separado los pagos por posicionamiento o promoción dentro de la plataforma. La plataforma debe indicar en sus condiciones generales los parámetros principales de clasificación y las razones de su importancia relativa (art. 5.1 Reglamento 2019/1150). El reglamento se ocupa además de la influencia de las remuneraciones sobre la clasificación (art. 5.3 Reglamento 2019/1150). Si el vendedor paga por aparecer arriba, esa partida es un coste recurrente que tú heredas o decides cortar.
Ejemplo trabajado: el margen de un pedido
Cifras ilustrativas. El pedido medio es de 25,00 euros. Se aplica una comisión del 30 por ciento, un coste de ingredientes del 25 por ciento y 0,80 euros de envase.
| Concepto | Pedido por plataforma | Pedido en sala |
|---|---|---|
| Venta | 25,00 | 25,00 |
| Comisión (30 por ciento) | 7,50 | 0,00 |
| Ingredientes (25 por ciento) | 6,25 | 6,25 |
| Envase | 0,80 | 0,00 |
| Margen antes de personal y local | 10,45 | 18,75 |
Cálculo del pedido por plataforma: 25,00 − 7,50 − 6,25 − 0,80 = 10,45. Cálculo del pedido en sala: 25,00 − 6,25 = 18,75. La diferencia es 18,75 − 10,45 = 8,30 euros por pedido.
Ahora se aplica a un año. Si las plataformas venden 90.000 euros al año, a 25 euros por pedido son 90.000 / 25 = 3.600 pedidos. El margen anual por plataforma es 3.600 × 10,45 = 37.620 euros. El margen de los mismos pedidos en sala sería 3.600 × 18,75 = 67.500 euros.
Línea de comprobación: 67.500 − 37.620 = 29.880 euros, y 3.600 × 8,30 = 29.880 euros. Coinciden.
La lectura para el comprador es esta: 90.000 euros de venta por plataforma no valen lo mismo que 90.000 euros de venta en sala. El margen por plataforma de este ejemplo es 37.620 euros, y ese es el número que alimenta la valoración. Cada punto de comisión sobre 90.000 euros son 900 euros al año.
Qué decide el comprador
Pide las facturas de comisión de cada plataforma de los últimos doce meses y calcula el porcentaje real. Con ese porcentaje y con tus propios costes, recalcula el margen. Si el porcentaje del vendedor es inferior al que te ofrecerá la plataforma al nuevo titular, la rentabilidad futura es menor que la histórica.
4. Deudas tributarias del vendedor y certificado de sucesión
En resumen: quien compra una actividad económica puede responder de las deudas tributarias del vendedor derivadas de ella. El certificado de sucesión de actividad de la Agencia Tributaria limita esa responsabilidad, pero hay que pedirlo antes de comprar.
La Ley General Tributaria hace responsables solidarios de las deudas tributarias a quienes sucedan por cualquier concepto en la titularidad o el ejercicio de explotaciones o actividades económicas. La responsabilidad alcanza las obligaciones contraídas por el anterior titular y derivadas de su ejercicio (art. 42.1.c LGT).
La responsabilidad alcanza también a las obligaciones derivadas de la falta de ingreso de retenciones, y se limita según el art. 175.2 cuando se ha pedido el certificado. Si no se ha solicitado el certificado de deudas, alcanza además a las sanciones (art. 42.1.c LGT).
Qué compras quedan fuera
El art. 42.1.c no alcanza a quien adquiere elementos aislados, salvo que permitan continuar la actividad, ni a las sucesiones por causa de muerte, ni a las adquisiciones de empresas de un concursado dentro del procedimiento concursal (art. 42.1.c LGT). Un traspaso de pizzería con local, horno, marca y clientela permite continuar la actividad, y por eso entra en la regla.
Responsabilidad solidaria significa que la Agencia Tributaria puede reclamar la deuda al responsable sin declarar fallido al deudor principal, una vez terminado el periodo voluntario de pago de este. La subsidiaria, en cambio, exige declarar fallidos antes al deudor principal y a los solidarios. Sus casos comunes son administradores, liquidadores y adquirentes de bienes afectos al pago de la deuda. La distinción procede de la propia Agencia.
El certificado, paso a paso
La Agencia Tributaria emite el certificado de sucesión de actividad para que quien quiera adquirir una explotación o actividad económica limite esa responsabilidad. El certificado acredita las deudas, sanciones y responsabilidades tributarias pendientes (ficha RA17).
Lo solicita la persona que desea adquirir el negocio, y la solicitud exige la previa conformidad del titular actual. Eso significa que el vendedor debe consentir. Si se niega, ese rechazo es información para la decisión de compra y no una conclusión sobre su situación.
La Agencia debe emitirlo en el plazo de tres meses desde la solicitud. Se tramita por vía electrónica en la sede, en oficinas de la Agencia, en Correos u otros lugares del art. 16 de la Ley 39/2015, con DNI electrónico, certificado electrónico o PIN. La ficha no menciona tasa.
Qué efecto tiene
Si se emite, la responsabilidad del adquirente queda limitada a las deudas, sanciones y responsabilidades que figuren en él. Si se emite sin mencionar deudas, sanciones ni responsabilidades, o no se emite en plazo, el solicitante queda exento de la responsabilidad del art. 42 LGT.
La exención o limitación alcanza solo a las deudas cuya liquidación corresponde a la Administración que expide el certificado. Contra su contenido cabe un escrito de disconformidad en 10 días solicitando su modificación.
Un certificado solicitado después de adquirido el negocio no produce efecto alguno. Hay que pedirlo antes de la compra.
Ejemplo trabajado: calendario y retención
Cifras ilustrativas. El comprador presenta la solicitud el 10 de marzo. Tres meses después es el 10 de junio, fecha en que la Agencia debe haber emitido el certificado. Si el 10 de junio no hay certificado, el solicitante queda exento de la responsabilidad del art. 42 LGT.
Supón que el certificado se emite el 20 de mayo y acredita deudas pendientes de 6.400 euros. La responsabilidad del adquirente queda limitada a esos 6.400 euros. En el contrato se pacta que 6.400 euros del precio de 48.000 se retienen hasta que el vendedor pague esas deudas.
Pago inmediato: 48.000 − 6.400 = 41.600 euros. Retención: 6.400 euros. Línea de comprobación: 41.600 + 6.400 = 48.000. Si el vendedor paga las deudas y lo acredita, se libera la retención. Si no, el comprador paga con ella y queda sin exposición adicional por los conceptos que recoge el certificado.
Qué decide el comprador
Decide pedir el certificado antes de firmar, con el consentimiento escrito del vendedor, y condicionar el cierre o parte del precio a su resultado. Si el vendedor no consiente, decide si compras sin esa limitación, con la exposición adicional a sanciones que fija la ley, o si el precio refleja ese riesgo.
Un asesor fiscal puede preparar la solicitud. La pregunta concreta es: ¿qué ejercicios y qué impuestos debe cubrir la solicitud del certificado para esta actividad?
5. Documentos y preguntas para el vendedor
En resumen: pide los documentos de los cuatro últimos ejercicios cerrados y del ejercicio en curso. Cada pregunta nombra el documento y el periodo, de modo que la respuesta se pueda contrastar con papel de un tercero.
Los documentos se piden por ejercicio. Un ejercicio es el año fiscal completo, de enero a diciembre. Cuatro ejercicios cerrados más el actual cubren el periodo que la Agencia Tributaria puede revisar.
Cada pregunta busca un documento de un tercero: banco, plataforma, Agencia, Seguridad Social, arrendador o autoridad sanitaria. Un documento del propio vendedor sirve como punto de partida, pero no como prueba final.
Ventas y cobros
| Documento | Periodo | Pregunta |
|---|---|---|
| Extractos del banco de la actividad | Cuatro ejercicios y el actual | ¿Qué ingresos de cada mes corresponden a tarjeta, a plataforma y a efectivo depositado? |
| Informes de cierre de caja (Z) del TPV | Cada mes de los cuatro ejercicios y el actual | ¿Cuál es el total diario por forma de cobro? |
| Liquidaciones de cada plataforma | Cada mes de los cuatro ejercicios y el actual | ¿Cuántos pedidos, qué importe bruto y qué comisión hay en cada liquidación? |
| Facturas de comisión de cada plataforma | Los últimos doce meses | ¿Qué porcentaje real de comisión se ha aplicado a cada mes? |
| Declaraciones de IVA e IRPF o Impuesto sobre Sociedades | Cuatro ejercicios y el actual | ¿Coinciden las ventas declaradas con la suma de los canales? |
| Libro de facturas emitidas y recibidas | Cuatro ejercicios y el actual | ¿Qué facturas completas se emitieron y a quién? |
Efectivo y operaciones con terceros
| Documento | Periodo | Pregunta |
|---|---|---|
| Registro de depósitos de efectivo en el banco | Cuatro ejercicios y el actual | ¿Cuándo y por qué importe se depositó cada entrega de efectivo? |
| Justificantes de pago a proveedores | Los últimos doce meses | ¿Cuántos pagos se hicieron en efectivo y por qué importe? |
| Cuentas de pedidos propios, por teléfono o por web | Cuatro ejercicios y el actual | ¿Por qué canal se cobra cada pedido propio y dónde queda el rastro del cobro? |
Cómo leer las respuestas
Compara cada respuesta con el documento. Una cifra dicha de palabra tiene el valor de una pista. Una cifra que cierra entre banco, plataforma y declaración tiene el valor de un dato. Anota para cada canal cuál de las dos cosas tienes.
No saques conclusiones sobre el vendedor a partir de lo que falta o no cuadra. Lo único que cambia es la cifra con la que decides, y con ella se negocia el precio.
Qué decide el comprador
Decide qué documentos son imprescindibles para seguir adelante y cuáles son deseables. Marca los imprescindibles antes de empezar. Si faltan, la decisión se toma sobre esa base: precio más bajo, parte retenida o no comprar.
Fuentes
Todas las fuentes se consultaron el 2026-11-06. Las leyes se citan en la versión consolidada vigente en esa fecha.
Normativa
- Ley 58/2003, de 17 de diciembre, General Tributaria. BOE. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2003-23186. Consultada el 2026-11-06.
- Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación. BOE. https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2012-14696. Consultado el 2026-11-06.
- Reglamento (UE) 2019/1150 sobre el fomento de la equidad y la transparencia para los usuarios profesionales de servicios de intermediación en línea. DOUE. https://www.boe.es/doue/2019/186/L00057-00079.pdf. Consultado el 2026-11-06.
Administración y organismos
- Agencia Tributaria. Ficha RA17, certificado de sucesión de actividad. https://sede.agenciatributaria.gob.es/Sede/procedimientos/RA17.shtml. Consultada el 2026-11-06.
- Agencia Tributaria. Derivaciones de responsabilidad, tipos. https://sede.agenciatributaria.gob.es/Sede/deudas-apremios-embargos-subastas/derivaciones-responsables-sucesores/tipos.html. Consultada el 2026-11-06.
Prensa
- Xataka. Reportaje de 2020 sobre las plataformas de reparto de pizza y sus comisiones. https://www.xataka.com/servicios/lucha-llevarte-pizza-a-casa-guerra-multinacionales. Consultado el 2026-11-06.