Pizzeria in vendita: affitto, debiti, concorrenza e incassi, cosa guardare prima di firmare

Indice

1. Il contratto di affitto dei locali: la parte che decide quanto vale la pizzeria
2. I debiti del venditore: quali passano a te e quali no
3. Il divieto di concorrenza: che cosa impedisce al venditore di riaprire a due strade da te
4. I numeri: incassi, farina e prezzo

1. Il contratto di affitto dei locali: la parte che decide quanto vale la pizzeria

In breve: una pizzeria vale quanto il diritto di restare nei locali. Il contratto di locazione non passa da solo con l'azienda: va ceduto con un atto che lo nomini, e la durata residua, la disdetta e l'indennità di avviamento decidono il prezzo.

Il forno si può spostare, il nome si può cambiare. Il locale no. Se il contratto di affitto finisce tra due anni e il proprietario non rinnova, il prezzo che hai pagato per la clientela, per il forno e per l'avviamento si riduce a un impianto da smontare.

Il contratto non passa da solo. Il codice civile dice che chi compra un'azienda subentra nei contratti stipulati per l'esercizio dell'azienda che non abbiano carattere personale, salvo patto contrario. Il terzo contraente può recedere entro tre mesi dalla notizia del trasferimento se c'è giusta causa (art. 2558 c.c.). Per i contratti di fornitura vale il subentro automatico (Cass. 3045/2002).

La locazione dei locali è un caso a parte. La Cassazione ha stabilito che una clausola generica di subentro nella locazione non trasferisce il rapporto, se manca un atto specifico di cessione o di sublocazione (Cass. 4957/2025). Se invece la cessione della locazione avviene nell'ambito della cessione d'azienda, il cessionario subentra nelle posizioni attive e passive, compreso l'obbligo di restituire canoni non dovuti (Cass. 2961/2013).

Per te questo vuol dire due cose. Primo: il contratto di cessione d'azienda deve contenere una clausola che dica, in modo specifico, che si cede il contratto di locazione di quel locale, con data e numero di registrazione. Secondo: subentrando, ti prendi anche i guai del passato, come canoni pagati senza titolo.

Domanda al venditore: «Mi dai il contratto di locazione registrato, tutte le appendici e le quietanze dei canoni degli ultimi 24 mesi?»

La cessione senza il permesso del proprietario. La legge sulle locazioni commerciali permette al conduttore di cedere il contratto senza il consenso del locatore, purché venga ceduta insieme l'azienda. La cessione va comunicata al locatore con raccomandata con avviso di ricevimento (art. 36 L. 392/1978).

Il proprietario può opporsi solo per gravi motivi, entro trenta giorni dal ricevimento della comunicazione. Se non ha liberato il conduttore cedente, può rivolgersi a lui quando il nuovo conduttore non paga (art. 36).

Questo è importante da due lati. Dal tuo, perché la comunicazione parte dopo la firma e il proprietario ha 30 giorni per sollevare un problema: sapere cosa pensa prima di comprare è un vantaggio. Dal lato del venditore, che resta garante dei tuoi canoni: per questo ha ogni interesse a fare le cose in regola.

La durata minima: sei anni. Per le locazioni di immobili destinati ad attività commerciali, come la pizzeria, la durata minima è di sei anni. Una durata inferiore, o non pattuita, è sostituita dal minimo legale (art. 27 L. 392/1978). Il conduttore può recedere in qualsiasi momento per gravi motivi, con un preavviso di almeno sei mesi da dare con lettera raccomandata. Le parti possono anche pattuire il recesso libero con lo stesso preavviso.

Il rinnovo e la disdetta. Alla scadenza il contratto si rinnova automaticamente per altri sei anni, salvo disdetta con raccomandata. La disdetta deve giungere almeno dodici mesi prima della scadenza per i contratti di sei anni (art. 28 L. 392/1978). Alla prima scadenza il proprietario può negare il rinnovo solo per i motivi indicati nell'art. 29.

Domanda al venditore: «Il proprietario ha mai inviato una disdetta, un diniego di rinnovo o una comunicazione di aumento del canone? Mi dai le copie con data?»

L'indennità di avviamento. Se il rapporto finisce senza colpa del conduttore, ad esempio quando il proprietario nega il rinnovo, il conduttore ha diritto a un'indennità per la perdita dell'avviamento pari a 18 mensilità dell'ultimo canone. Una seconda indennità di pari importo spetta se, entro un anno dalla cessazione, i locali sono usati per la stessa attività o per una della stessa tabella merceologica (art. 34 L. 392/1978).

L'indennità non spetta in caso di risoluzione per inadempimento del conduttore, di disdetta o recesso del conduttore e di procedure concorsuali. Inoltre lo sfratto non può essere eseguito finché l'indennità non è pagata (art. 34).

Cifre illustrative. Canone mensile 2.500 euro. Indennità: 2.500 × 18 = 45.000 euro. Se entro un anno il proprietario affitta il locale a un'altra pizzeria, arriva una seconda indennità di 45.000 euro. Totale: 45.000 + 45.000 = 90.000 euro. Controllo: 90.000 ÷ 2.500 = 36 mensilità, cioè 18 + 18.

Che cosa leggere nel contratto, riga per riga.

2. I debiti del venditore: quali passano a te e quali no

In breve: il venditore resta debitore, ma una parte dei debiti può essere chiesta anche a te. Per i debiti ordinari conta ciò che risulta dai libri contabili obbligatori. Per le imposte vale una regola a parte, con un certificato da chiedere all'Agenzia delle Entrate.

Un debito del venditore non sparisce con la firma. Il problema è sapere quali creditori possono bussare alla tua porta. La risposta cambia secondo il tipo di debito: fornitori, imposte, contributi, lavoratori, canoni.

La regola del codice civile. Chi vende l'azienda non è liberato dai debiti inerenti all'esercizio dell'azienda ceduta e anteriori al trasferimento, se non risulta che i creditori vi hanno consentito (art. 2560, comma 1, c.c.). Nel trasferimento di un'azienda commerciale risponde dei debiti anteriori anche chi compra, se essi risultano dai libri contabili obbligatori (comma 2).

La responsabilità del compratore nasce dalla legge. La Cassazione precisa che, se i debiti risultano dalle scritture, è irrilevante che tu li conoscessi o no (Cass. 14020/2025). Vale anche l'inverso: la conoscenza del debito da parte tua non sostituisce la sua iscrizione nei libri del venditore (Cass. 9704/2026, ordinanza del 15 aprile 2026).

Per te questo vuol dire una cosa pratica. Prima di comprare vuoi sapere che cosa c'è scritto nei libri del venditore, perché quello che c'è scritto è ciò che un creditore può farti pagare.

Quali sono i libri obbligatori. L'imprenditore che esercita un'attività commerciale deve tenere il libro giornale e il libro degli inventari, più le altre scritture richieste dalla natura e dalle dimensioni dell'impresa, con la corrispondenza e le fatture. Queste regole non si applicano ai piccoli imprenditori (art. 2214 c.c.).

Perciò una piccola pizzeria condotta da un imprenditore individuale può non avere libri obbligatori. La Cassazione ha escluso che i registri IVA equivalgano ai libri contabili obbligatori richiamati dall'art. 2560 (Cass. 2108/1994) e ha affermato che l'assenza dei libri, per qualsiasi ragione, esclude la responsabilità del cessionario (Cass. 1429/1999).

Non fidarti di questa regola come di una protezione. Chi agisce contro di te deve provare l'iscrizione del debito nei libri, e il giudice può rilevarne d'ufficio la mancanza (Cass. 22418/2017). Ma la Cassazione ha anche escluso il limite quando il trasferimento è solo formale, cioè quando venditore e compratore non sono realmente distinti (Cass. 29071/2024 e Cass. 16587/2024). E ha ammesso che l'iscrizione del debito si può provare con presunzioni (Cass. 23881/2021).

Domanda al venditore: «Mi dai il libro giornale e il libro degli inventari degli ultimi tre esercizi, con l'elenco dei fornitori ancora da pagare alla data della firma?»

Il caso dei debiti fiscali. Per le imposte la regola è diversa. L'art. 14 del D.Lgs. 472/1997 rende il cessionario responsabile in solido con il cedente per imposte e sanzioni riferite a violazioni commesse nell'anno del trasferimento e nei due anni precedenti, e a quelle già irrogate e contestate nel periodo. La responsabilità è subordinata alla preventiva escussione del cedente e limitata al valore dell'azienda (art. 14, comma 1).

Questa regola prescinde dall'annotazione dei debiti nei libri contabili (Cass. 28344/2024). Il compratore non può quindi difendersi con l'argomento «non erano scritti». L'obbligazione è limitata al debito che risulta, alla data del trasferimento, dagli atti degli uffici dell'Agenzia delle Entrate e degli enti impositori (comma 2).

Il certificato dei carichi pendenti. Gli uffici devono rilasciare, su richiesta dell'interessato, un certificato sull'esistenza di contestazioni in corso e di quelle già definite per le quali i debiti non sono stati soddisfatti. Se il certificato è negativo, ha pieno effetto liberatorio per il cessionario, che è liberato anche se il certificato non arriva entro quaranta giorni dalla richiesta (art. 14, comma 3).

La Cassazione ha precisato che la mancata richiesta del certificato non estende la responsabilità oltre i commi 1 e 2, ma impedisce al compratore di avvalersi dell'effetto liberatorio (Cass. 17264/2017). E ha ritenuto che il certificato deve rappresentare la situazione debitoria del venditore al momento della cessione: un certificato negativo rilasciato diversi mesi prima non basta a escludere la responsabilità (sentenza riportata da Fiscal Focus il 6 ottobre 2026).

In pratica: chiedi il certificato con una richiesta fatta vicino alla data dell'atto, non prima. Se l'atto slitta di mesi, rinnova la richiesta.

Una scadenza da verificare: il 1° gennaio 2027. Sul testo Normattiva l'art. 14 del D.Lgs. 472/1997 risulta abrogato dal D.Lgs. 173/2024, come modificato dal D.L. 200/2025, con effetto indicato dal 1° gennaio 2027. Fino a quella data resta la versione in vigore.

Per te la data conta se l'atto cade a cavallo dell'anno. Un atto firmato il 29 dicembre 2026 e uno firmato il 4 gennaio 2027 sono separati da sei giorni e possono ricadere in regimi diversi. Prima di fissare la data, chiedi al commercialista quale norma vale per quel giorno e quale certificato si può ottenere.

I debiti da contratti in corso. I debiti che nascono da contratti ancora in esecuzione seguono un'altra strada. Per i contratti a prestazioni corrispettive non ancora eseguite, chi compra subentra per legge ai sensi dell'art. 2558, mentre l'art. 2560 riguarda i debiti residui di contratti già eseguiti dalla controparte (Cass. 10902/2024). Per le prestazioni successive alla cessione risponde soltanto l'acquirente (Cass. 10902/2024).

Come proteggerti nel contratto: la ritenuta sul prezzo. La clausola con cui il venditore si impegna a rifondere gli importi che paghi ai creditori vale solo nei rapporti interni tra venditore e compratore. Verso i creditori resta il limite dell'art. 2560, comma 2 (Cass. 9704/2026). Una promessa di rimborso vale quanto la solvibilità di chi la fa.

Per questo conviene trattenere una parte del prezzo fino alla scadenza dei termini. Cifre illustrative. Prezzo 90.000 euro. Alla firma paghi 70.000 euro e trattieni 20.000 euro, che versi quando hai ottenuto il certificato dei carichi pendenti aggiornato e hai verificato i debiti verso i fornitori. Controllo: 70.000 + 20.000 = 90.000 euro. Se emergono debiti per 6.500 euro, li paghi tu dalla ritenuta e al venditore ne versi 13.500, perché 20.000 − 6.500 = 13.500.

3. Il divieto di concorrenza: che cosa impedisce al venditore di riaprire a due strade da te

In breve: per cinque anni dal trasferimento il venditore non può aprire un'impresa che sottragga clientela alla pizzeria che ha ceduto. Il divieto è un punto di partenza: il contratto può allargarlo o toglierlo.

Il valore di una pizzeria sta in gran parte nei clienti abituali. Se il venditore apre un locale a trecento metri dopo tre mesi, la clientela se ne va con lui. La legge prevede una protezione, ma la protezione ha limiti.

La regola. Chi aliena l'azienda deve astenersi, per cinque anni dal trasferimento, dall'iniziare una nuova impresa che per oggetto, ubicazione o altre circostanze sia idonea a sviare la clientela dell'azienda ceduta (art. 2557, comma 1, c.c.).

Il testo parla di idoneità a sviare la clientela. Una pizzeria da asporto a due isolati da una pizzeria con tavoli può essere idonea. Un negozio di abbigliamento nella stessa strada difficilmente lo è, e un locale in un'altra città lo è ancora meno: decide il giudice, caso per caso.

Il patto più ampio. Il contratto può prevedere un divieto più ampio di quello legale, ma deve rispettare due limiti: non può impedire ogni attività professionale al venditore e non può superare i cinque anni dal trasferimento. Se la durata indicata è maggiore, o manca, il divieto vale cinque anni (art. 2557, commi 2 e 3).

Il limite dei cinque anni vale anche per te, se scrivi un patto di dieci anni: ne varranno cinque. Non serve chiedere di più, serve chiedere meglio. Quello che vale la pena specificare nel contratto è il tipo di attività (pizzeria, ristorazione, asporto, consegna a domicilio) e la zona.

Cifre illustrative. Il trasferimento avviene il 15 dicembre 2026. Il divieto vale fino al 15 dicembre 2031: 2026 + 5 = 2031. Un locale aperto dal venditore a ottobre 2031 rientra nel divieto, uno aperto a gennaio 2032 no.

Chi vende può dissimulare. La Cassazione ha ritenuto che l'art. 2557 non abbia natura eccezionale e si applichi in via analogica al cedente che avvia un'attività concorrente tramite un'impresa familiare, dissimulando la propria posizione (Cass. 14471/2014). Se dopo la cessione compare una pizzeria intestata al coniuge o al figlio del venditore, il divieto non si ferma al nome sul contratto.

Il danno. Per ottenere la risoluzione del contratto o l'inibitoria non serve un danno effettivo: basta il danno potenziale. Il danno accertato dà diritto al risarcimento (Cass. 1311/1996). Se il venditore riapre, non devi aspettare di aver perso la metà dei clienti per rivolgerti a un avvocato.

Il divieto si può togliere. Il divieto del comma 1 non tutela un interesse pubblico ed è norma dispositiva (Cass. 10062/2008). Dispositiva vuol dire che le parti possono derogarvi: un contratto che dica «il venditore è libero di riaprire» vale. Per questo vale la pena leggere la clausola finale di rinuncia, spesso nascosta tra le clausole generali.

Che cosa chiedere di scrivere. Una breve lista da portare al notaio.

4. I numeri: incassi, farina e prezzo

In breve: gli incassi di una pizzeria si leggono incrociando tre serie: ciò che il venditore dichiara, ciò che compra (farina, mozzarella, pomodoro) e ciò che la pizzeria può produrre con un forno e una squadra. Il prezzo si giudica solo dopo, in anni di margine e non in euro di arredi.

Una pizzeria con tavoli e una da asporto hanno conti diversi, e il venditore lo sa. I numeri che ti mostra sono quelli che gli convengono. Il tuo lavoro è trovare tre numeri che non dipendono da lui e confrontarli.

Il quadro dei prezzi e dei consumi. I prezzi nella ristorazione sono aumentati del 3,2% nel 2024 (e del 5,8% nel 2023), contro un'inflazione generale dell'1,0%. Rispetto al 2019 i consumi fuori casa crescono dell'11,3% in valore ma calano del 6% in volume. Nel settore, quindi, il valore cresce perché salgono i prezzi mentre i volumi calano.

Se il venditore ti mostra incassi in aumento negli ultimi tre anni, la domanda è se sono aumentati i coperti o il prezzo medio. Chiedi il numero di scontrini, non solo il totale.

I tre documenti degli incassi. Chiedi tre serie di dati per gli stessi dodici mesi.

Se le tre serie non si parlano, la domanda al venditore è una: perché. Un'incongruenza ha spiegazioni innocenti, come un cambio di fornitore o un mese di chiusura. Ma una serie che non quadra va spiegata per iscritto prima della firma.

La farina come controllo, e i suoi limiti. In una pizzeria la materia prima principale è la farina, e la quantità acquistata dà un'idea del numero di pizze. È un controllo che puoi fare tu, con un'ipotesi che dichiari.

Cifre illustrative. Ipotesi: dalle fatture risultano 5.200 kg di farina in un anno, e con questa ricetta ogni chilo dà 9 pizze. Pizze prodotte: 5.200 × 9 = 46.800. Se gli incassi dichiarati sono 330.000 euro, l'incasso per pizza è 330.000 ÷ 46.800, cioè circa 7,05 euro. Controllo: 46.800 × 7,05 = 329.940, che arrotondato dà 330.000.

Adesso confronta 7,05 euro con i prezzi del menu. Se le pizze si vendono in media a 9 euro, ogni pizza dovrebbe fruttare più di quanto risulta dalla farina: o la farina comprata non basta, o l'incasso comprende altro, come bevande e coperto. Se il menu è a 6 euro la pizza, il conto torna. Il numero «9 pizze al chilo» è un'ipotesi: chiedi al pizzaiolo la sua.

Questo è un controllo tuo, non una prova. Per i bar la Cassazione ha ritenuto illegittimo l'accertamento di maggiori ricavi fondato sulla quantità di caffè acquistata divisa per la dose per tazzina, perché dose e ricarico non sono «fatto notorio» e richiedono prova (Cass. 10204/2016). Ha anche chiarito che la media semplice dei ricarichi è ammessa solo se la merce è omogenea, altrimenti serve la media ponderale, e che un ricarico unico per tutti i prodotti non basta (Cass. 8926/2020).

Per te la lezione è la stessa dei giudici. Un conto fondato su una dose media è un'ipotesi. Serve a fare una domanda, non a trarre una conclusione. Se il conto non torna, chiedi al venditore di spiegare: quanti impasti al giorno, quanti kg di farina per impasto, quante pizze per impasto.

Domanda al venditore: «Quanti panetti si preparano in un giorno feriale e in uno di sabato, e con quanti chili di farina? Mi dai le fatture di farina degli ultimi dodici mesi?»

L'asporto ha un'economia diversa. Per l'apertura di una pizzeria da asporto, la guida Unioncamere stima un investimento iniziale di circa 50.000 euro e un fatturato medio tra 5.000 e 10.000 euro al mese, con un margine di profitto tra il 20% e il 30%. Sono stime generiche di una guida, non una statistica ufficiale.

Cifre illustrative. Prendi il valore centrale: 7.500 euro al mese. In un anno: 7.500 × 12 = 90.000 euro. Con un margine del 25%: 90.000 × 0,25 = 22.500 euro. Controllo: 22.500 ÷ 90.000 = 0,25.

Se il venditore chiede 90.000 euro per una pizzeria da asporto che incassa come quella media, il prezzo equivale a quattro anni del margine stimato: 90.000 ÷ 22.500 = 4. Se la sua pizzeria incassa meno, o ha un canone che si mangia il margine, il numero degli anni sale.

Il canone sugli incassi. Un numero che non dipende dal venditore è il rapporto tra canone e incassi. Cifre illustrative. Canone mensile 2.500 euro: all'anno 2.500 × 12 = 30.000 euro. Incassi annui 150.000 euro: 30.000 ÷ 150.000 = 0,20, cioè il 20%. Un quinto di ogni incasso va al proprietario prima di pagare farina, personale e imposte.

Il prezzo si giudica in anni. Un modo semplice per ragionare: prezzo diviso margine annuo netto, dopo uno stipendio per te. Se il numero è più alto degli anni di contratto che restano, o più alto di quanto sei disposto ad aspettare, il prezzo è alto, qualunque sia il «valore» dichiarato. Le voci che il venditore chiama avviamento, clientela e posizione sono ricavi futuri, e un ricavo futuro si compra solo con un contratto di affitto che dura.

Un commercialista può rispondere a una domanda sola: «Con queste dichiarazioni, questi estratti conto e queste fatture, il margine netto annuo di questa pizzeria è quello che mi viene presentato, e dopo quanti anni recupero il prezzo?»

Fonti

• https://brocardi.it/massimario/84846.html (consultato il 2026-11-06)
• https://sni.unioncamere.it/sites/default/files/approfondimento/documenti/Pizzeria%20asporto.pdf (consultato il 2026-11-06)
• https://www.brocardi.it/codice-civile/libro-quinto/titolo-ii/capo-iii/sezione-iii/art2214.html (consultato il 2026-11-06)
• https://www.brocardi.it/codice-civile/libro-quinto/titolo-viii/capo-i/art2556.html (consultato il 2026-11-06)
• https://www.brocardi.it/codice-civile/libro-quinto/titolo-viii/capo-i/art2557.html (consultato il 2026-11-06)
• https://www.brocardi.it/codice-civile/libro-quinto/titolo-viii/capo-i/art2558.html (consultato il 2026-11-06)
• https://www.brocardi.it/codice-civile/libro-quinto/titolo-viii/capo-i/art2560.html (consultato il 2026-11-06)
• https://www.diritto.it/la-mancata-richiesta-del-certificato-dei-carichi-pendenti-non-comporta-responsabilita-automatica-del-cessionario/ (consultato il 2026-11-06)
• https://www.eutekne.info/Sezioni/Art_1101073_cessionaria_responsabile_solo_per_i_debiti_aziendali_risultanti.aspx (consultato il 2026-11-06)
• https://www.fiscal-focus.it/quotidiano/il-quotidiano/articoli-legali/cessione-d-azienda-il-certificato-dei-carichi-pendenti-deve-essere-aggiornato-alla-data-del-trasferimento,3,188647 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.fiscoetasse.com/rassegna-stampa/25582-la-cassazione-ritiene-valido-il-caffettometro-per-stimare-gli-incassi-di-un-bar.html (consultato il 2026-11-06)
• https://www.informazionefiscale.it/certificato-carichi-pendenti-modulo-richiesta-istruzioni-imprese (consultato il 2026-11-06)
• https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:1997-12-18;472~art14 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1978-07-27;392~art27 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1978-07-27;392~art28 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1978-07-27;392~art34 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1978-07-27;392~art36 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.studiocerbone.com/?p=438143 (consultato il 2026-11-06)
• https://www.studiocerbone.com/corte-cassazione-sentenza-n-10204-depositata-18-maggio-2016-illegittimo-laccertamento-maggiori-ricavi-fondato-sulla-quantita-miscela-caffe-mediamente-necessaria-la-produz/ (consultato il 2026-11-06)