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Rilevare un bar o un ristorante senza esperienza: quali requisiti servono e come si dimostrano

Dal team di Provenance Diligence · .

Avvio della mia verifica

Indice

  1. I requisiti morali: che cosa devi poter dichiarare
  2. I tre requisiti professionali, uno per uno
  3. La SCIA di subingresso: la sequenza e i tempi
  4. Se il requisito manca: che cosa può fare il Comune e che cosa costa
  5. Il contratto: come proteggerti prima di firmare
  6. Fonti

1. I requisiti morali: che cosa devi poter dichiarare

In breve: i requisiti morali sono l'assenza di condanne e misure elencate dall'art. 71. Li dichiari nella SCIA. Il divieto dura cinque anni dalla pena scontata, salvo riabilitazione.

L'art. 71, comma 1, D.Lgs. 59/2010 vieta la vendita e la somministrazione a sei categorie di persone. Le trovi qui in sintesi, perché è l'elenco che firmi di non rientrare:

LetteraChi non può fare l'attività
a)dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo riabilitazione
b)condannati con sentenza definitiva per delitto non colposo con pena minima non inferiore a tre anni, se la pena inflitta ha superato il minimo
c)condannati definitivi per reati come ricettazione, riciclaggio, usura, rapina, estorsione
d)condannati definitivi per delitti contro la sanità pubblica
e)condannati con due o più sentenze definitive nell'ultimo quinquennio per frode alimentare prevista da leggi speciali
f)sottoposti a misure di prevenzione o di sicurezza

Per la somministrazione di alimenti e bevande il comma 2 aggiunge altri reati: quelli contro la moralità pubblica, quelli commessi in stato di ubriachezza o intossicazione da stupefacenti, e quelli in materia di alcol, stupefacenti, sostanze psicotrope, giochi d'azzardo, scommesse clandestine o norme sui giochi (art. 71, comma 2, D.Lgs. 59/2010). Un bar o un ristorante rientra in questa categoria, quindi per te valgono entrambi i commi.

Per quanto tempo vale il divieto

Il divieto delle lettere da b) a f) e quello del comma 2 dura cinque anni dal giorno in cui la pena è stata scontata. Se la pena si è estinta in altro modo, i cinque anni decorrono dalla sentenza definitiva, salvo riabilitazione (art. 71, comma 3, D.Lgs. 59/2010). Il divieto non si applica se con la sentenza definitiva è stata concessa la sospensione condizionale della pena, salvo che intervengano circostanze che ne comportino la revoca (art. 71, comma 4, D.Lgs. 59/2010).

Ne ricavi tre conseguenze pratiche, e vanno lette come tue conclusioni sul testo, non come regole aggiunte.

Prima: la condanna di dieci anni fa può non contare più. Conta la data in cui hai finito di scontare la pena, o la data della sentenza se la pena si è estinta in altro modo. Seconda: una condanna con sospensione condizionale non ferma il subingresso, finché la sospensione non viene revocata. Terza: per la lettera a), i dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, il comma 3 non fissa i cinque anni, perché richiama solo le lettere da b) a f) e il comma 2. Il comma 1 per la lettera a) parla di riabilitazione, quindi chiedi al consulente quale data conta nel tuo caso.

Come si dimostrano

La SCIA contiene la dichiarazione di possedere i requisiti morali. Se hai dubbi sulla tua posizione, chiedi tu il certificato del casellario giudiziale prima di firmare il preliminare. Il titolo decade se perdi i requisiti dei commi 1 e 2 (art. 64, comma 8, D.Lgs. 59/2010), e chi attesta falsamente i requisiti rischia la reclusione da uno a tre anni (art. 19, comma 6, L. 241/1990; sezione 4). Una condanna ricordata male costa quindi molto più del certificato.

Un avvocato penalista o un consulente può dirti se una specifica sentenza rientra nell'art. 71. La domanda da portargli è questa: "con la mia sentenza definitiva, in quale data finisce il divieto del comma 3 e la sospensione condizionale ha effetto?".

Per chi valgono nelle società e nell'impresa individuale

Per l'impresa individuale i requisiti morali valgono per il titolare e per l'eventuale preposto. Per le società valgono per il legale rappresentante, per ogni altra persona preposta all'attività commerciale e per i soggetti indicati dalla normativa antimafia (art. 71, comma 5, D.Lgs. 59/2010).

2. I tre requisiti professionali, uno per uno

In breve: ne basta uno dei tre: corso, esperienza o titolo di studio. Il requisito deve averlo il titolare, il legale rappresentante o il preposto. Non lo trasferisce il venditore.

L'art. 71, comma 6, D.Lgs. 59/2010 richiede, per la somministrazione di alimenti e bevande, uno di tre requisiti. Sono alternativi: te ne basta uno solo.

RequisitoChe cosa è
lett. a)frequenza con esito positivo di un corso professionale riconosciuto da Regione o Provincia autonoma
lett. b)almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente: esercizio in proprio dell'attività, lavoro dipendente qualificato presso imprese del settore, oppure coadiutore familiare
lett. c)diploma di scuola secondaria superiore, laurea anche triennale o scuola professionale almeno triennale con materie attinenti

Per le società e per le imprese individuali il requisito deve essere posseduto dal titolare o dal legale rappresentante, oppure in alternativa dalla persona preposta all'attività commerciale (art. 71, comma 6-bis, D.Lgs. 59/2010). In pratica: se non hai nessuno dei tre, hai due strade. Ottieni uno dei tre, oppure nomini un preposto che ce l'ha.

Quale scegliere se parti da zero

Chi non ha esperienza ha di solito una sola strada davvero percorribile in tempi ragionevoli: il corso. Il lavoro qualificato richiede due anni e non puoi anticiparlo. Il titolo di studio è quello che hai o non hai. Il corso, invece, è l'unico requisito che puoi procurarti dopo aver deciso di comprare.

La guida di Unioncamere sul bar dice che il corso SAB, cioè Somministrazione Alimenti e Bevande (PIA nel Lazio), sostituisce l'ex corso REC, il vecchio registro degli esercenti il commercio, e dura dalle 60 alle 100 ore a seconda della Regione. La stessa guida dice che il corso non serve a chi ha almeno due anni di lavoro nel settore alimentare, un diploma o una laurea idonei, o l'iscrizione al REC già avvenuta. La Lombardia, nel 2010, ha fissato per il suo corso un minimo di 130 ore. La durata cambia da Regione a Regione, e le cifre vanno confermate con l'ente che organizza il corso.

Una conseguenza spesso trascurata

Il requisito ti serve il giorno in cui presenti la SCIA, non il giorno in cui apri. Se il corso finisce il 20 marzo e la SCIA è presentata il 10 marzo, il 10 marzo il requisito non c'era. Il calendario del corso quindi entra nel calendario dell'acquisto, e va deciso prima del preliminare.

I tre requisiti non sono alternativi per tutto

Le tre alternative qui sopra riguardano la somministrazione di alimenti e bevande. Se il locale che rilevi fa anche vendita di prodotti alimentari al banco, per esempio una gastronomia da asporto, guarda anche la regola per la vendita. Una guida di Unioncamere sulla pizzeria da asporto dice che per la vendita di prodotti alimentari il titolare deve aver frequentato un corso professionale riconosciuto dalla Regione, oppure aver esercitato in proprio per almeno due anni nell'ultimo quinquennio la vendita all'ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, o aver lavorato nello stesso periodo come addetto alla vendita, all'amministrazione o coadiutore familiare iscritto all'Inps. Se il tuo esercizio unisce somministrazione e vendita, chiedi al SUAP quali requisiti conta per ciascuna delle due attività.

Che cosa il requisito professionale non è

Non è la formazione sull'igiene. L'attestato HACCP (la formazione sul controllo dei pericoli igienici degli alimenti) ha una validità che varia per Regione e va ripetuta alla scadenza con un test finale. Il corso HACCP e la notifica sanitaria all'ASL sono obblighi diversi dal requisito professionale: coprono l'igiene, non l'abilitazione a svolgere l'attività. Chi ha l'attestato HACCP ma non ha il requisito professionale non può subentrare. Chi ha il requisito professionale deve comunque notificare l'attività ai fini sanitari (sezione 3).

3. La SCIA di subingresso: la sequenza e i tempi

In breve: il subingresso si fa con una SCIA al SUAP. Puoi iniziare dalla data di presentazione. Il Comune ha 60 giorni per vietare la prosecuzione se mancano i requisiti. Serve anche la notifica sanitaria.

I passi, nell'ordine

Il passaggio da compratore a gestore si compone di pochi atti. L'ordine conta più del ritmo.

  1. Contratto. L'azienda passa con un contratto provato per iscritto (art. 2556, comma 1, c.c.). Se è un atto pubblico o una scrittura privata autenticata, il notaio lo deposita al registro delle imprese entro trenta giorni (art. 2556, comma 2, c.c.).
  2. SCIA al SUAP. Il subingresso richiede sempre la SCIA, anche nelle zone tutelate (art. 64, comma 1, D.Lgs. 59/2010). Si presenta al SUAP, secondo la guida Unioncamere tramite PEC, e sostituisce la DIA e ogni licenza o autorizzazione.
  3. Inizio dell'attività. L'attività può iniziare dalla data di presentazione della SCIA (art. 19, comma 2, L. 241/1990).
  4. Notifica sanitaria. In tutti i casi serve la notifica sanitaria con dichiarazione dei requisiti igienici ai sensi del Reg. CE 852/2004, oltre ai requisiti morali e professionali (Regione Lombardia).
  5. Controllo del Comune. Entro 60 giorni il Comune può vietare la prosecuzione se mancano i requisiti o chiedere di conformarsi.

La finestra dei 60 giorni

Il Comune ha 60 giorni dal ricevimento della segnalazione per adottare motivati provvedimenti di divieto di prosecuzione dell'attività e di rimozione degli effetti, se accerta la carenza dei requisiti. Se è possibile conformare l'attività, assegna un termine non inferiore a trenta giorni. In caso di dichiarazioni false o mendaci, o di pericolo, può sospendere l'attività (art. 19, comma 3, L. 241/1990).

Un calendario con cifre illustrative. Presenti la SCIA lunedì 15 marzo 2027 e apri il giorno stesso.

EventoDataGiorni dalla SCIA
SCIA presentata, apertura15 marzo 20270
Il Comune comunica che manca il requisito professionale4 maggio 202750
Scade la finestra dei 60 giorni14 maggio 202760
Termine per conformarti (almeno 30 giorni dal 4 maggio)non prima del 3 giugno 202780

Verifica: dal 15 marzo al 31 marzo sono 16 giorni, aprile ne aggiunge 30 (46), e altri 14 di maggio fanno 60, cioè il 14 maggio. Il 4 maggio è il giorno 50: 16 + 30 + 4. Un termine di almeno 30 giorni dal 4 maggio finisce non prima del 3 giugno, giorno 80.

Nell'esempio il Comune interviene al giorno 50 e ti concede il tempo di conformarti. Se in quel tempo ottieni l'attestato, il problema si chiude. Se non lo ottieni, il divieto di prosecuzione ti chiude il locale. Per questo conviene avere l'attestato prima della SCIA, e non dopo.

Dopo i 60 giorni

Passati i 60 giorni il Comune può ancora adottare quei provvedimenti, ma solo se ricorrono le condizioni dell'annullamento d'ufficio dell'art. 21-nonies. Resta ferma l'applicazione dell'art. 75 del DPR 445/2000 (art. 19, comma 4, L. 241/1990). La sezione 4 spiega i limiti di tempo e quando non valgono.

4. Se il requisito manca: che cosa può fare il Comune e che cosa costa

In breve: se manca un requisito, il Comune può vietare la prosecuzione dell'attività entro 60 giorni e, in certi casi, anche dopo. Chi somministra senza SCIA valida o non rispetta un ordine di sospensione rischia da 2.500 a 15.000 euro e la chiusura. La dichiarazione falsa è reato.

Questa sezione mette in fila gli strumenti che la legge dà al Comune, dal più leggero al più pesante. Per ciascuno trovi la norma, il tempo e il costo che ne ricavi.

Primo: il divieto di prosecuzione, nei 60 giorni

In caso di carenza dei requisiti, il Comune adotta entro 60 giorni dalla SCIA un provvedimento motivato di divieto di prosecuzione dell'attività e di rimozione degli effetti. Se l'attività si può conformare, fissa un termine non inferiore a trenta giorni. Se le dichiarazioni sono false o mendaci, o se c'è pericolo, può sospendere l'attività (art. 19, comma 3, L. 241/1990).

Il caso del compratore senza requisito professionale è quello in cui l'attività si può conformare: ottenendo l'attestato, o nominando un preposto, il requisito arriva. Il termine di almeno trenta giorni è la finestra in cui il corso diventa utile, ma solo se il corso è già avviato o finisce entro quel termine. Un corso di 14 settimane non ci sta.

Secondo: dopo i 60 giorni, solo alle condizioni dell'annullamento d'ufficio

Passato il termine, il Comune può ancora adottare gli stessi provvedimenti, ma solo se ricorrono le condizioni dell'art. 21-nonies (art. 19, comma 4, L. 241/1990). L'art. 21-nonies, comma 1, prevede l'annullamento d'ufficio del provvedimento illegittimo entro un termine ragionevole e comunque non oltre sei mesi dall'adozione dell'autorizzazione o dell'atto di assenso, e il termine vale anche per gli atti formati per silenzio.

Per una SCIA non c'è un provvedimento di autorizzazione, quindi il punto da cui contano i sei mesi si discute. Chiedi all'avvocato amministrativista: "per una SCIA di subingresso senza il requisito professionale, da quale data decorrono i sei mesi dell'art. 21-nonies e il Comune può ancora intervenire oltre i 60 giorni?". Non fidarti del silenzio del Comune dopo 60 giorni come di una sanatoria.

Terzo: la dichiarazione falsa, senza limite di sei mesi

Il limite dei sei mesi non vale per i provvedimenti ottenuti con false rappresentazioni dei fatti o con dichiarazioni false o mendaci, per effetto di condotte che costituiscono reato, accertate con sentenza passata in giudicato (art. 21-nonies, comma 2-bis, L. 241/1990). Il passaggio è lungo, perché richiede una sentenza definitiva. Il punto per te è che la tutela del tempo non copre chi ha dichiarato il falso.

Chi dichiara o attesta falsamente l'esistenza dei requisiti è punito con la reclusione da uno a tre anni, salvo che il fatto costituisca più grave reato (art. 19, comma 6, L. 241/1990). Inoltre, se dal controllo emerge che la dichiarazione non è veritiera, il dichiarante decade dai benefici ottenuti sulla base del provvedimento, ferma restando la responsabilità penale (art. 75, comma 1, DPR 445/2000; art. 76).

Qui la differenza tra errore e falso conta. Se dichiari di avere il requisito perché il tuo corso risulta riconosciuto e poi il Comune accerta che non lo era, la questione è come hai agito e che cosa potevi sapere. Se dichiari di avere un diploma che non hai, la dichiarazione è falsa. Non è una distinzione da giocarsi dopo: si gioca prima, con il certificato in mano.

Quarto: la sanzione e la chiusura

Chi somministra alimenti o bevande senza autorizzazione o SCIA, o non rispetta l'ordine di sospensione o cessazione, è soggetto a una sanzione amministrativa da 2.500 a 15.000 euro e alla chiusura dell'esercizio (art. 64, comma 9, D.Lgs. 59/2010). Letta sul tuo caso: se il Comune ti ordina di sospendere e tu continui a servire, rientri in questa norma.

Il titolo decade, inoltre, se il titolare perde i requisiti morali dei commi 1 e 2 dell'art. 71, o se l'attività resta sospesa per più di 12 mesi (art. 64, comma 8, D.Lgs. 59/2010). Per la sospensione oltre i 12 mesi, il tuo calendario di corso o di nomina non deve mai arrivare a quel punto.

Quanto costa un locale chiuso

Cifre illustrative per un bar da 120.000 euro. Il costo fisso mensile di un locale fermo è la somma di quattro voci:

VoceEuro al mese
Canone del locale2.400
Utenze, assicurazione e rata dei macchinari800
Un dipendente2.100
Totale5.300

Verifica: 2.400 + 800 + 2.100 = 5.300. Con un divieto di prosecuzione al giorno 50 e un mese per conformarti (sezione 3), il locale sta fermo almeno un mese: 5.300 euro. Se il corso richiede tre mesi, il fermo costa 3 × 5.300 = 15.900 euro, più il mancato incasso. Se continui contro l'ordine, alla cifra si aggiunge la sanzione da 2.500 a 15.000 euro, quindi tra 18.400 e 30.900 euro con tre mesi di fermo (15.900 + 2.500 e 15.900 + 15.000).

Sono cifre di esempio, non una stima del tuo locale. Il metodo vale: per il tuo caso scrivi le quattro voci vere, moltiplica per i mesi di fermo che il calendario del corso o della nomina rende possibili, e confronta con quanto costa avere il requisito prima di firmare.

5. Il contratto: come proteggerti prima di firmare

In breve: collega il contratto ai tuoi requisiti. Metti una condizione sul requisito professionale, una data per ottenerlo e una parte del prezzo che paghi dopo la finestra dei 60 giorni.

Il contratto di acquisto è il solo strumento che hai per trasferire sul venditore una parte del rischio di non avere il requisito. La legge non te lo impone: sono scelte di trattativa. Chiedi a un avvocato o al notaio di scrivere le clausole; qui trovi che cosa far inserire e perché.

Prima della firma definitiva: il preliminare con condizione

Il trasferimento è consentito solo se chi subentra ha i requisiti (art. 64, comma 4, D.Lgs. 59/2010). Dunque puoi dire al venditore, con un argomento di legge e non di capriccio, che il tuo acquisto dipende da un fatto che non controlli del tutto: l'attestato, il riconoscimento del titolo, la nomina del preposto.

Una clausola ben scritta contiene quattro elementi:

  1. il fatto che deve avverarsi: "il compratore ottiene l'attestato del corso riconosciuto dalla Regione X" oppure "il compratore nomina un preposto in possesso dei requisiti morali e professionali";
  2. la data entro cui deve avverarsi, scelta partendo dal calendario del corso;
  3. che cosa succede se non si avvera: il preliminare si scioglie e la caparra torna a te;
  4. che cosa succede se il ritardo dipende da te: di solito il venditore chiede di trattenere una parte della caparra.

Il quarto punto è dove si discute. Il venditore ti vuole fermo per sei mesi? No: ha un bar in vendita e vuole incassare. Una data credibile, di due o tre mesi, con il calendario del corso allegato, di solito è negoziabile; quanto di più dipende dal locale e dalla stagione.

La caparra e il tempo del corso

Con cifre illustrative per il bar da 120.000 euro: caparra del 10%, cioè 12.000 euro. Se il corso finisce in 100 giorni, il preliminare deve dare almeno 100 giorni più un margine per l'esito e per la SCIA, diciamo 120. Il locatore, intanto, aspetta una risposta sul contratto di locazione. Per questo l'accordo con lui entra nella trattativa dall'inizio.

Il locale: che cosa passa e come

Il contratto di locazione non passa automaticamente con l'azienda in ogni caso. L'art. 36 L. 392/1978 consente al conduttore di cedere il contratto di locazione senza il consenso del locatore, purché venga ceduta insieme l'azienda, e la cessione va comunicata al locatore con raccomandata con avviso di ricevimento. Il locatore può opporsi solo per gravi motivi, entro trenta giorni dalla comunicazione; se non ha liberato il cedente, può agire contro di lui se tu non adempi (art. 36 L. 392/1978).

Se il tuo requisito non c'è e il subingresso salta, resti con un contratto di locazione ceduto e senza un'attività che lo giustifichi. Per questo la condizione del preliminare deve coprire anche la cessione del contratto: il definitivo si firma, e la raccomandata parte, solo quando il requisito c'è.

Gli altri contratti d'impresa passano in modo diverso. L'art. 2558 c.c. dice che, se non è pattuito diversamente, l'acquirente subentra nei contratti stipulati per l'esercizio dell'azienda che non abbiano carattere personale; il terzo contraente può recedere entro tre mesi dalla notizia del trasferimento se c'è giusta causa. Ne ricavi che le forniture e le utenze possono passare a te, ma un fornitore può andarsene: avvisalo in anticipo.

Una parte del prezzo dopo la finestra dei 60 giorni

La clausola più utile sul piano economico è la trattenuta. Una quota del prezzo si paga non alla firma ma dopo che la finestra dei 60 giorni è passata senza provvedimenti del Comune (art. 19, comma 3, L. 241/1990). La proposta è una tua scelta di trattativa, non un obbligo di legge, e il venditore può rifiutarla.

Cifre illustrative sul prezzo di 120.000 euro. Caparra al preliminare: 12.000. Saldo alla firma del definitivo: 84.000. Trattenuta fino al giorno 61 dalla SCIA: 24.000. Verifica: 12.000 + 84.000 + 24.000 = 120.000. Se il Comune vieta la prosecuzione nei 60 giorni, hai ancora in mano 24.000 euro da discutere; se tutto va bene, il venditore li incassa il giorno 61.

La trattenuta non copre tutto il rischio. Non copre la sanzione di 2.500-15.000 euro né i mesi di fermo (sezione 4). Serve a non partire dal fondo: tiene una parte del prezzo come garanzia di un titolo che regge.

Che cosa dovrebbe passare perché il trasferimento sia effettivo

Il Comune subordina il subingresso all'effettivo trasferimento dell'attività (Regione Veneto, FAQ). Il testo non elenca che cosa debba passare. Una lista di controllo, che è conclusione tua:

  • il locale o il godimento del locale, con il contratto ceduto o nuovo;
  • le attrezzature e gli arredi dell'inventario allegato al contratto;
  • l'insegna e il nome, se rientrano nell'accordo;
  • i contratti d'impresa che continuano;
  • la disponibilità della licenza o titolo da parte del venditore, che cessa con il subingresso.

Se nel contratto manca la maggior parte di questi elementi, il Comune può dubitare che l'attività sia stata trasferita davvero. Un inventario firmato, allegato al contratto, è il documento che prova il passaggio dei beni, e il contratto scritto è la prova dell'accordo (art. 2556, comma 1, c.c.).

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Fonti

Pagine consultate il 6 novembre 2026.